Brot ist eines der ältesten Grundnahrungsmittel überhaupt und es hat in unserer christlich geprägten Kultur eine hohe Symbolkraft. In Deutschland gibt es rund 3200 verschiedene Brotsorten. Doch woran erkennen Sie gutes Brot? Was macht dieses Nahrungsmittel aus? Was gibt es für Unterschiede?
Gutes Brot erkennen an der Kruste
Ein gutes Brot erkennt man an der Kruste. Denn in dieser stecken die meisten Aromastoffe. Eine schöne Kruste entsteht durch eine längere Backzeit. Dabei entwickeln sich Röststoffe und Dextrine, die uns mit ihrem Duft und Aroma verwöhnen. Die Backzeit ist wiederum auch eine Frischegarantie. Denn je länger ein Brot gebacken ist, desto länger hält es auch frisch. Zudem ist die Kruste selbst wie eine Art Frischetresor. Sie schützt vor Austrocknung und hält die Feuchtigkeit im Brot. Spart eine Bäckerei an Backzeit, um möglichst schnell viel Ware zu produzieren, mindert das die Qualität des Brotes erheblich.
Die Krume – ein Qualitätsmerkmal
Mit Krume bezeichnet man den inneren weichen Teil des Brotes. Je nach Brotsorte ist sie locker und luftig (Weizenbrot) oder dicht und kompakt (Roggenbrot). Auf jeden Fall muss sie gleichmäßig sein und darf keine größeren Löcher bilden. Schneidet man das Brot durch, darf am Messer kein Teig kleben bleiben. Drückt man mit dem Finger auf die Krume, dann sollte diese wieder in ihre alte Form zurückfedern. Das ist ein Zeichen für ein qualitativ hochwertiges Brot.
Mehr Zeit für gesünderes Brot
Jeder hat schon einmal die Erfahrung gemacht, dass ein Brot besser oder schlechter vertragen wurde. Meist sind unschöne Blähungen die Folge der Unverträglichkeit. Einer der wichtigsten Gründe dafür kann in der Herstellungsart des Brotes liegen. Wissenschaftler der Universität Hohenheim fanden heraus, dass sogenannte schwer verträgliche Foodmaps (eine bestimmte Gruppe von Zuckern) mit längerer Gehzeit des Teiges weniger werden. Qualität entsteht durch Quellung, des heißt durch eine möglichst hohe Wasseraufnahme im Teig. Idealerweise sollte ein Brotteig mindestens vier Stunden gehen. Dann entwickeln sich nicht nur die ungesunden Foodmaps zurück, auch Aromen können sich besser entfalten und das Brot enthält danach mehr Eisen und Zink. Das bedeutet: Ein guter Bäcker muss seinen Produkten Zeit geben. Das ist für die Teigführung wichtig und fürs anschließende Backen.
Ist Vollkornbrot immer gut?
Vollkornmehl enthält die gesamten Bestandteile der gereinigten Getreidekörner. Damit sind auch mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe enthalten. Prinzipiell ist Vollkornbrot deshalb auch sehr gesund. Allerdings verträgt es nicht jeder gleich gut. Die vielen Ballaststoffe sind häufig auch schwer verdaulich. Allerdings kann auch Vollkornbrot zu schnell und mit geringer Qualität gebacken sein. Es ist nicht per se gutes Brot. Häufig werden auch färbende Zutaten wie Malz oder Karamell verwendet, um es dunkler werden zu lassen. Diese sollten allerdings auf der Zutatenliste gekennzeichnet sein.
Wie Sie gutes Brot richtig lagern
Vorab: Brot gehört nicht in den Kühlschrank. Je nach Sorte empfehlen sich unterschiedliche Lagerungsarten. Beim Bäcker erhält man meist beschichtete Papiertüten. Diese halten das Brot zwar durchaus länger frisch, aber die gute knusprige Kruste geht verloren. Häufig angeboten werden Brotboxen aus Holz. Diese halten weder frisch, noch schützen sie die Kruste. Nehmen Sie stattdessen einen Tontopf. Dieser nimmt überschüssige Feuchtigkeit auf und gibt diese wieder ab, wenn das Brot trocken wird. Tipp: Reiben Sie den Tontopf immer mal wieder mit Essig aus. Damit vermeiden Sie lästigen Schimmel.
Was passt zu welchem Brot?
Die Auswahl an Brotsorten ist in Deutschland riesig. Grundsätzlich gilt: je kräftiger das Brot, desto würziger können die Aufstriche und Beilagen sein. So passt zu einem Sauerteiglaib mit ausgebackener Kruste und kräftigen Würzaromen hervorragend ein guter geräucherter Schinken. Würziger Käse lässt sich bestens mit eine nussigen Vollkornbrot kombinieren. Säuerliche Himbeer-Konfitüre passt gut zu einem Dinkel-Vollkornbrot. Erdbeermarmelade ist lecker auf getoastetem Brioche oder leckerem Hefezopf. Egal wie Sie gutes Brot kombinieren, es ist immer ein Genuss! Guten Appetit!
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