Kaffee ist eines der vielfältigsten Naturprodukte überhaupt. Das beliebte Bohnengetränk setzt sich aus mehr als 800 verschiedenen Aromen zusammen – doppelt so viele wie Wein! Neben Bohnensorte, Anbaugebiet und Zubereitung hat ein weiterer Faktor entscheidenden Einfluss auf den Geschmack: das Geheimnis der perfekten Kaffeeröstung.
Was passiert bei der Kaffeeröstung?
Das Rösten der Kaffeebohnen setzt mehrere chemische Prozesse in Gang. Zum einen wird durch die Hitze das in den Kaffeebohnen eingeschlossene Wasser freigesetzt. Die Bohne wird dadurch leichter, gleichzeitig erhöht sich durch den Wasserdampf ihr Volumen. Auch wird sie poröser und dadurch wasserlöslicher, was für die spätere Zubereitung wichtig ist. Während im Laufe des Röstprozesses die Temperatur immer weiter ansteigt, karamellisiert der in der Kaffeebohne enthaltene Zucker. Dadurch entsteht das Röstaroma. Durch die Verbindung des Zuckers mit Aminosäuren entwickeln sich neue Geschmacksstoffe. Dieser Vorgang heißt „Maillard-Reaktion“. Dabei erhalten die Bohnen ihre typische bräunliche Farbe und es entstehen neue vielfältige Aromen.
Worin liegt das Geheimnis der perfekten Kaffeeröstung?
Kaffeerösten ist eine Kunst. Dazu gehört viel handwerkliches Geschick. Das Geheimnis der perfekten Kaffeeröstung liegt in der Kombination aus qualitativ hochwertigen Rohbohnen, Röstzeit und Rösttemperatur. All diese Faktoren beeinflussen den Charakter der Röstung und letztlich den Geschmack des Kaffees. Als Faustregel gilt: Je langsamer und schonender die Bohnen geröstet werden, desto besser entfalten sie ihre Aromen. Und umso geschmackvoller und bekömmlicher ist der Kaffee.
Welche Röstverfahren gibt es?
Wie der Kaffee am Ende schmeckt, hängt ganz entscheidend davon ab, auf welche Art und Weise er geröstet wurde. Bei der klassischen Trommelröstung kommen die rohen Kaffeebohnen in eine um den eigenen Mittelpunkt drehbare Metalltrommel. Darin wirbeln sie durcheinander und bleiben ständig in Bewegung. Die Trommel wird von außen auf Temperaturen zwischen 180 °C und 240 °C aufgeheizt. Die Wärme überträgt sich durch den Kontakt der Kaffeebohnen mit der heißen Trommelwand. Der Röstvorgang dauert dabei in der Regel zwischen acht und 25 Minuten. Dieses traditionelle Verfahren, das z.B. auch beim Ogo-Kaffee zur Anwendung kommt, ist besonders schonend. Die Bohnen haben dabei genug Zeit, Geschmacksaromen auszubauen und ungewollte Säure abzubauen. Was genau das Ogo-Röstverfahren so besonders macht, wird weiter unten im Beitrag noch näher erklärt.
Die industrielle Heißluftröstung dagegen dauert nur zwei bis sieben Minuten. Dafür arbeitet sie mit sehr hohen Temperaturen zwischen 400 °C und 800 °C. Die Kaffeebohnen werden dabei von der heißen Luft gleichmäßig umspült und geröstet. Mit diesem Schnellröstverfahren lassen sich zeitsparend sehr große Mengen Rohkaffee rösten. Allerdings leidet oftmals der Geschmack, da sich die Aromen nicht voll entfalten und die Bohnen noch einen hohen Säuregehalt aufweisen, also weniger bekömmlich sind.
Wie beeinflusst der Röstgrad den Geschmack des Kaffees?
Bei den Röstgraden unterscheidet man grundsätzlich zwischen hell, mittel und dunkel. Hell geröstete Bohnen bleiben nur vergleichsweise kurze Zeit im Röster. Dadurch sind sie säurebetont, mit teilweise fruchtigen Noten. Sie eigenen sich eher für Filterkaffee. Bei der dunklen Röstung werden die Bohnen länger und bei höheren Temperaturen geröstet. Dadurch verlieren sie Säure und erhalten einen intensiveren Geschmack. Sie eignen sich zum Beispiel gut für Espresso. Die mittlere Kaffeeröstung liegt zwischen den beiden genannten Röstgraden. Man bezeichnet sie häufig als „Frühstücksröstung”, denn sie kombiniert Säure und Röstaromen in einem besonders bekömmlichen Verhältnis.
Was ist das Spezielle an der Ogo-Kaffeeröstung?
Für unseren hochwertigen Ogo-Manufaktur-Kaffee werden die Bohnen seit jeher extra langsam und schonend geröstet. Dieses aufwändige Schonröstverfahren wenden heutzutage nur noch zwei Prozent aller deutschen Kaffeeröstereien an. Das Besondere beim Ogo-Kaffee: Es werden jeweils nur kleinere Mengen an Kaffeebohnen im Trommelröster behandelt. Diese durchlaufen während des Röstvorgangs neun Temperaturstufen von 150 °C bis 235 °C. Durch diese ausgeklügelte Temperaturführung können sich die Aromen in ihrer ausgewogenen Vielfalt erst komplett entfalten.
Bei der Manufaktur-Röstung erhitzt man die Bohnen genau so lange, bis ihre Zellen aufspringen und sich dadurch feinste Röst- und Aromastoffe entwickeln und störende Säuren abgebaut werden. Dieser Prozess unterliegt jahrzehntelanger Erfahrung. Der Ogo-Kaffeemeister prüft ab Mitte des Röstprozesses mehrfach den Röstzustand der Bohnen und entscheidet dann nach Sicht- und Sensorikprüfung, ob der gewünschte Röstgrad erreicht ist. Ist dies der Fall, werden die Bohnen mit Luft gekühlt und die Trommel geleert.
Schmeckt Ogo-Kaffee dadurch besonders?
Definitiv! Das Röstverfahren hat einen großen Einfluss auf den Geschmack. Eine schonende Manufaktur-Kaffeeröstung wie beim Ogo-Kaffee erzeugt ein exzellentes und vollmundiges Aroma. Andere Röstverfahren verarbeiten in kürzester Zeit sehr große Mengen bei sehr hohen Rösttemperaturen und es fehlt an Liebe zum Detail. Die Kaffeebohnen enthalten dann mehr Säure und können Sodbrennen verursachen. Beim langsam und mehrstufig gerösteten Ogo-Manufaktur-Kaffee tritt dieser Effekt nicht ein. Durch sein intensives Aroma ist er zudem hochergiebig: Mit einem Kilo Ogo-Kaffee kann man 20 Tassen mehr zubereiten als mit herkömmlichem Kaffee!
Bildquelle: Titelbild Adobe Stock, sabine hürdler
